17 enero 2015,
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¿Sabías que el agua comprende entre el 65-80% del peso total de la carne? Es posible que te hayas sorprendido por el dato, pero si has entrado a leer este post seguramente ya conocerás que la merma de carne supone pérdidas millonarias en la industria.

Mediante el correcto empleo del ozono, podrás reducir la pérdida hasta en un 3%, lo que no sólo supondrá que se generen más ingresos por el peso, la calidad del producto también se verá notoriamente mejorada.

Reducir Merma de Carne con Ozono

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Problemas causados por la merma de la carne

Cuando se habla de la merma, se suele tener en cuenta únicamente su consecuencia directa: la pérdida de peso. Sin embargo, no te debes de olvidar que tiene implicaciones mucho más allá de la disminución de masa.

  • La merma deteriora el sabor y el aroma de la carne. El sabor se percibe, más que en la lengua, en el olfato, haciendo inseparables éstos dos factores. Y, por propia experiencia, sabes que el sabor siempre está en el agua.
  • Elimina gran cantidad de proteínas. Siendo la carne considerada uno de los productos más importantes y ricos en proteínas, la merma por goteo disminuye su utilidad como alimento, pues se eliminan muchas de ellas.
  • El aspecto también se ve perjudicado, perdiendo ésta el color, apareciendo costras en su superficie y mostrando evidentes signos de deshidratación.
  • La carne se vuelve muy seca, un hecho que a pesar de que se suele notar a simple vista, es mucho más relevante en la boca del consumidor.

En resumen, podrás concluir que, aunque estos factores no afecten directamente tu producción, sí que afectan la calidad de tus productos, la imagen de marca y, por tanto, el precio por el cual puede ser vendido.

Ozono en la Merma de Carne de Cerdo

Factores que influyen en la merma

Para no hacer el artículo demasiado tedioso de leer, no vamos a profundizar mucho en este punto. Pero, si te interesa, puedes suscribirte a nuestro boletín y te enviaremos un correo cada vez que publiquemos una nueva entrada sobre algo que puede ser de tu interés. Así, cuando publiquemos algo relacionado al tema, serás el primero en enterarte.

Entre los factores relevantes para la merma de la carne se encuentran algunos como: el tiempo y la temperatura de congelación, el tiempo de almacenamiento, período entre la matanza y la congelación, carga de las cámaras y la humedad.

Las piezas grandes merman menos

Algo interesante a destacar es que otro factor es la masa. En las industrias donde se ha realizado una instalación de ozono, se ha observado que los mejores resultados los han presentado piezas de carne grandes.

La merma depende del tipo de carne

En todos los estudios realizados, se ha podido determinar que el primer factor influyente en la merma de la carne es su tipo. Si bien es posible que no te sorprenda este dato, lo más seguro es que te interese saber que la carne de res pierde aproximadamente un 1% más de peso que la carne de cerdo.

Carne de liebre

Si te dedicas al sector de la carne, conocerás de sobra lo delicada que es la carne de liebre, como el conejo. Este tipo de carne presenta un rápido deterioro provocado por la merma. Gracias a los tratamientos con ozono, la carne de liebre aguantará considerablemente más tiempo en su estado de frescura, sin presentar fuertes olores y una piel seca y babosa.

Carne de pollo

Las alitas de pollo son otro producto que se deteriora rápidamente, presentando evidentes signos en las puntas, que enrojecen y ennegrecen.

En las observaciones que ha realizado EVO INDUSTRIA, las piezas tratadas con ozono aguantan de 4 a 5 días más sin presentar signos de degradación.

Estudios sobre la merma de la carne

El dato anteriormente presentado se ha obtenido del estudio de la revista científica de la Universidad de Los Andes. Puedes leerlo completo haciendo clic aquí.

En otra ocasión, se hará un artículo resumiendo las conclusiones presentadas por varios estudios y su comparación.

Qué es el ozono y cómo reduce la merma de carne

El ozono es un gas natural, presente en cantidades significativas en la atmósfera terrestre. Se compone de tres átomos de oxígeno, que se unen a causa de las descargas eléctricas naturales.

En las últimas décadas, se ha demostrado su efectividad en gran cantidad de industrias, pudiendo solucionar diversos tipos de problemas.

El empleo de ozono es completamente seguro, pues se descompone en oxígeno una vez que ha actuado, sin dejar ningún tipo de residuo. Por ello, los organismos de sanidad permiten que esté en contacto directo con los productos, en las dosis que fueran necesarias.

Las tecnologías para realizar los tratamientos con ozono son completamente sostenibles, ya que lo generan a partir de descargas eléctricas, sin necesidad de consumir ningún tipo de producto.

Cómo funciona el ozono para la reducción de la merma

Una de las causas principales de la pérdida de peso es la humedad. El ozono, por su parte, hace de un excelente estabilizador, permitiendo que las piezas de carne retengan mucho más líquido, reduciendo significativamente todos los efectos anteriormente presentados.

Al servir de agente desinfectante y estabilizador de humedad, el ozono permite reducir la merma entre un 0,7 y un 3%. Si eso lo extrapolas a varias toneladas de carne, resultará en un gran aumento de producto vendible.

Generadores de ozono para la producción de carnes

El ozono tiene muchas cualidades bactericidas y presenta gran efectividad en la eliminación de olores. Ya hemos tratado dichos temas en otros artículos de nuestro blog, aplicándolo a diferentes tipos de industria. Próximamente, sacaremos más publicaciones acerca de su empleo en la industria cárnica.

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